衛生管理計画の策定
衛生管理計画のポイント
ソフトクリームの衛生管理における
“衛生管理計画のポイント”とは？
小規模な一般飲食店でおこなう『HACCP の考え方を取り入れた衛生管理』の手引書は「一般的衛生管理のポイント」と
「重要管理のポイント」で構成されます。「ソフトクリームの衛生管理」の手引書は、
その中から、特にソフトクリームに関する項目に絞って記載されています。
ソフトクリームはその調理工程から危害分析した結果、重要管理点は設定しません。
以下の一般衛生管理に該当する項目が、ソフトクリームの衛生管理のポイントとなります。
| 一般飲食店の衛生管理の手引き | ソフトクリームの衛生管理の手引き | |
|---|---|---|
| 一般的衛生管理 | 原材料の受入の確認 | 原材料の受入の確認 |
| 冷蔵庫冷凍庫の温度の確認 | ||
| 交差汚染・二次汚染の防止 | 交差汚染・二次汚染の防止 | |
| 器具等の洗浄・消毒・殺菌 | 器具等の洗浄・消毒・殺菌 | |
| トイレの洗浄・消毒 | ||
| 従業員の健康管理、衛生的な作業着の着用 | ||
| 衛生的な手洗いの実施 | 手洗いの実施 | |
| 重要管理 | 第1グループ 冷たいまま提供するメニュー |
なし |
| 第2グループ 加熱後温かいまま提供するメニュー |
||
| 第3グループ 加熱後冷却または冷却後再加熱するメニュー |
ソフトクリームの衛生管理のポイント
-
01
ミックス投入時や
盛付時等における
二次汚染の防止 -
02
フリーザーの
洗浄・殺菌 -
03
フリーザー内の
温度管理
フリーザーを正しく取り扱い、正常に稼働していることが大切です。
正常に稼働していることはソフトクリームの品質、フリーザーの表示やランプ点灯で確認できます。
「いつ」「どのように」
「問題があったとき」で明文化！
次の表では、一般飲食店事業者向けの衛生管理計画の7項目の中から、
ソフトクリームに関する４つの管理項目を抽出しております。
「いつ」「どのように」「問題があったとき」に分け、それぞれ明文化していき、
ソフトクリームに関連した内容が赤字に記されています。
| 原材料の 受入の確認 |
いつ | 原材料の納入時・その他（フリーザーに原料ミックス投入時） |
|---|---|---|
| どのように | 期限の確認、外観（箱のへこみ、液漏れがないか確認） | |
| 問題があったとき |
|
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| 交差汚染・ 二次汚染の防止 |
いつ | 作業中 |
| どのように |
|
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| 問題があったとき | 食材の状況に応じて使用しない 異物が混入した場合は衛生的に取り除く |
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| 器具等の 洗浄・消毒・殺菌 |
いつ | 始業前・使用後・業務終了後・その他（フリーザーは7日毎） |
| どのように |
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| 問題があったとき | 汚れがあった場合、洗浄、必要に応じて殺菌をおこなう 部品に傷や摩耗があった場合は、交換する |
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| 手洗いの実施 | いつ |
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| どのように | 衛生的な手洗いをおこないアルコール消毒する | |
| 問題があったとき | 適宜手洗いをおこなうよう指導する |
冷凍、冷蔵保管する原料ミックスやトッピング類がある場合は、他の冷蔵、冷凍食品と一緒に、庫内温度の確認（冷蔵庫 冷凍庫）を追加してください。
いつ、どのように、問題があったときにどうするか。
記載内容に応じた教育を継続的におこなうことが重要です。