ソフトクリームの基礎知識（3）

コーンのおいしさのひみつ

ソフトクリームに欠かせない存在！
香ばしくてサクッとした食感が魅力のコーン。そのおいしさのひみつとは？

コーンの特徴

コーンの特徴は、クリスピー性（サクサク・カリカリ感）と独特の香ばしい風味と香りにあります。これが、口の中でソフトクリームのクールでまろやかな甘みとうまく調和してソフトクリームの味をさらに引き立てます。コーンには特にクリスピー性が求められますが、その素材と組織上吸湿しやすくなっています。コーンが湿ってしまうと、クリスピー性はもちろん、香ばしい風味もそこなわれてしまいます。

コーンの香ばしさのもとは？

コーンの主原料は小麦粉です。この小麦粉に、砂糖や油脂などを混ぜあわせたものを、コーンの形になった型に入れて『焼く』ことによってコーンが出来上がります。実はこの『焼く』ことが香ばしさの秘密なのです。肉や魚を焼いた時、香ばしい香りがしますが、この原理と同じで、コーンの原料に含まれるたんぱくや糖分が熱によって変性する時に生まれる香りがこの「香ばしさ」なのです。また、コーンにはバニラやアーモンドの香料が使われており、これが香ばしさをいっそう際立たせているのです。

コーンのサクサク感のもとは？

コーンを焼く時、原料に含まれたでんぷんがポップコーンのようにふくらみます。そして膨張剤（ベーキングパウダー）によって炭酸ガスが発生し、コーンの内部は『空気の入ったつぶ』が詰まったような組織になります。これがコーンのサクサク感のもとですが、ただそれだけでは十分なサクサク感は出ません。この『空気のつぶ』の大きさや生地の厚みなどの要素に、サクサク感は関係しているからです。この絶妙なバランスを保っているのが、日世のコーンなのです。

また、小麦粉の成分も成型や品質に大きく影響します。小麦粉に含まれるグルテンは粘着性、弾力性を兼ね備えており、グルテンの量により、強力粉・中力粉・薄力粉に分類されます。パンや麺類はグルテンの多い強力粉、コーンにはグルテンの少ない薄力粉が適しています。